Yet another Mampf FAQ -- Themen die in de.rec.mampf diskutiert wurden und mal verewigt werden sollten. Inhalt Ist das die FAQ? Da schliessen sich die Poren. Scharf anbraten! Gulasch anbraten? Sardellen in Koenigsberger Klopsen? Mehl sieben? Fleur de Sel Welcher Herd? Welches Messer? Welche Pfanne? Sarriette Vanille und Vanillin Limone, Limette und andere Suedfruechte Das Rebhuhn oder kann man das denn noch schmecken? Genauigkeit von Zahlenwerten und Naehrwerte Fertigprodukte? Und andere Streitigkeiten. Glutamat Streitigkeiten um Rezeptformate und anderes. MMMM? Karoffel mit Schale, Solanin und andere Panikattacken Knoblauch nicht pressen Backtriebmittel Lizenz? F: Ist das die FAQ von de.rec.mampf? A: Nein. Es ist einfach noch eine FAQ von de.rec.mampf. Etwas offizieller aber keine echte FAQ sind die Hinweise fuer Einsteiger unter http://eat-n-drink.franken.de/drm_einsteiger.html Darueberhinaus gibt es zB Die Meal-Master FAQ http://rtf.wtal.de/mm_faq.htm Die Sauerteig FAQ http://www.baecker.org/seiten/rohstoffe/sauerteig.htm http://mirkodueringer.de/brot-backen/sauerteig-fuer-fortgeschrittene/ Und natuerlich viele andere Webseiten die man mit Suchmaschinen findet oder in Linksammlungen wie http://www.dmoz.org/World/Deutsch/Zuhause/Kochen F: Poren? Warum erzaehlt man mir was seltsames ueber Biskin, wenn ich sage man muesse Fleich anbraten damit sich die Poren schliessen? A: Fleisch hat keine Poren. Wirklich nicht. Deswegen koennen die sich auch nicht schliessen. Haut hat Poren, und wenn die sich verschliessen hat man Pickel. Die Maer von den sich schliessenden Poren ist aber sehr verbreitet, selbst in vielen Rezepten von Spitzenkoechen, und stammt angeblich aus der Biskinwerbung. Daher gibt es immer rituelle virtuelle Biskinpartys wenn jemand die Poren erwaehnt. Andere Quellen fuehren den Irrtum auf Justus von Liebig zurueck. Wahrscheinlich wurde es von der Biskinwerbung nur effizient verbreitet. Wenn man dann einen Spitzenkoch auf diese Art einer Ungenauigkeit ueberfuehren kann macht das natuerlich extra Spass, ueber die Sinnhaftigkeit des staendigen darauf-herum-reitens kann man allerdings trefflich streiten. Was passiert tatsaechlich wenn man Fleisch anbraet? Das Eiweiss reagiert mit Zucker (der in geringen Mengen auch im Fleisch vorhanden ist) und bildet in der sogenannten Maillard-Reaktion eine leckere braune Kruste. Wasserdicht ist diese allerdings nicht. Im Gegenteil wird beim Anbraten nicht unerheblich Wasser verdampft und wenn man zu lange auf dem Fleisch herumbraet wird es trocken. Auch Salz entzieht dem Fleisch Wasser. Quelle zB: http://www2.t-online.ch/c/09/76/60/976608.html (defunct) http://www.koch-welten.de/porenschliessen.htm F: Scharf anbraten? A: Kommt darauf an was scharf sein soll. Beim Anbraten legt man das Fleisch eben nicht in die kalte Pfanne, aber zu heiss soll es auch nicht sein, schon gar nicht damit sich die --> Poren schliessen! Deswegen haben manche Leute ein Problem mit der Formulierung "scharf anbraten". Empfehlenswert ist auch das Fleisch vorher etwas warm werden zu lassen und nicht direkt aus dem Kuehlschrank in die gluehende Pfanne zu legen. F: Gulasch anbraten? A: Es gibt eine gewisse Uneinigkeit darueber ob man Fleisch zum Gulasch anbraten soll. Die meisten Rezepte sehen dies vor, einige behaupten jedoch dies sei dann kein Gulasch sondern ein Ragout, und das fuer Gulasch geeignete Fleisch (Rinderhesse) werde hart beim Anbraten. Das mag stimmen, richtig ist aber auch, dass heute meist anderes Fleisch fuer Gulasch verkauft wird. Beim Gulasch, so heisst es, muesse man nur die Zwiebeln anbraten und das Fleisch nach dem Abloeschen dazugeben. Andere sagen Gulasch sei nun mal ein Ragout und auf die Roestaromen beim Anbraten koenne man nicht verzichten. Wer weiss was richtig ist? Die Ungarn natuerlich! Dabei tritt jedoch eine sprachliche Verwirrung auf, die durchaus Teil der Loesung sein kann: Das was bei uns als Gulasch bekannt ist heisst in Ungarn Poerkoelt. Das ungarische Gulyas ist als Eintopf eher mit Gulaschsuppe vergleichbar. Nun koennte man sich ja durchaus vorstellen dass man bei Poerkoelt das Fleisch anbraet bei Gulyas jedoch nicht. Aber auch darueber besteht keine Einigkeit. Die Bindung der Sosse entsteht beim Gulasch hauptsaechlich durch die Zwiebeln und das lange Garen des bindegewebshaltigen Fleisches (Gelatine). Binden mit Mehl oder anderen Bindemitteln kann daher meist entfallen. http://www.stern.de/lifestyle/kueche/fleisch/:Wiener-Rindsgulasch-Lasst-Beinfleisch-/644446.html http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2009/01/a-gulasch-und-a-seidl-bier.html F: Sardellen in Koenigsberger Klopsen? A: Koenigsberger Klopse sind Fleischbaellchen in waessriger Sosse. Welche weiteren Zutaten dazu kommen ist umstritten. Wie das bei solchen Klassikern nunmal ist, hat sich in jeder Familie ein eigenes Rezept herausgebildet. Besonders umstritten sind Sardellen, Salzheringe und Kapern, weil einige der Meinung sind es gehe nicht ohne, waehrend andere diese Zutat(en) ablehnen. Gegen Sardellen und Kapern spricht, dass zur Entstehungszeit diese Zutaten in Koenigsberg (Kaliningrad) nicht gaengig waren, es koennte sich jedoch damals um ein Luxusprodukt gehandelt haben. F: Mehl sieben? Viele Rezepte vom Biskuit bis zum Hefeteig empfehlen das Mehl zu sieben, was bringt das? A: Frueher als sich in Mehl haeufig irgendwelche Maden und andere Verunreinigungen befanden war Mehl sieben in jedem Fall eine gute Idee. Ein Effekt des Siebens soll sein, dass das Mehl besonders locker wird was bei leichten Teigen wie Biskuit von Vorteil ist. Wird Backpulver mit verarbeitet so verteilt es sich besser wenn es zusammen mit dem Mehl gesiebt wird. Wirklich umstritten wird das Sieben bei schweren, stark gekneteten Teigen wie Hefeteig. Hier finden beide Parteien (Sieber und Nichtsieber) ausreichen Material und Anhaenger auch im Profilager um diesen wichtigen Krieg ausfechten zu koennen. Echte Studien mit Blindverkostung sind dagegen Mangelware. F: Lohnt sich Fleur de Sel? A: Die Ansichten sind da sehr unterschiedlich und reichen von "teurer Firlefanz" bis "viel besser, weil stinkt nicht nach Chlor" oder "enthaelt esoterische Oele". Fleur de Sel ist ein spezielles Meersalz das durch Abschoepfen von hochkonzentrierten Meersalzloesungen entsteht. Es enthaelt etwas hoehere Konzentrationen von Sulfaten im Vergleich zu Steinsalz. Allerdings werden die meisten Salzsorten, und Steinsalz ist ja auch nur sehr altes Meersalz, vor sie in den Handel kommen entsprechend gereinigt und bestehen ueberwiegend aus reinem Natriumchlorid. Sowohl das Natrium als auch das Chlor sind im Salz so fest gebunden, dass ein Chlorgeruch von NaCl ausgeschlossen ist. Wenn Steinsalz trotzdem streng riechen sollte hat das jedenfalls andere Ursachen. Die "esoterische Oele" sind zum einen eine Anspielung auf "aetherische Oele", die im Salz sicher nicht zu finden sind, zum andern auf "Esoterik" im Sinne des Gegenteils von Naturwissenschaft. Mit genuegend Einbildungskraft findet man eben alles. Es gibt uebrigens auch Salze die nicht ueberwiegend aus reinem Natriumchlorid bestehen, so gibt es ein sogenanntes "Leichtsalz", dem bis zu 50% andere Salze, vor allem Kaliumchlorid, beigemischt ist. Die Sorge Kaliumchlorid koenne der Gesundheit schaden, weil es in Giftspritzen zum Einsatz kommt ist allerdings unbegruendet. Die toedliche Dosis bei oraler Einnahme ist etwa die selbe wie bei Natriumchlorid. Ob "Leichtsalz" allerdings wirklich so gesund ist wie die Hersteller glauben machen wollen ist eine ganz andere Frage. Einschlaegige Links: http://de.wikipedia.org/wiki/Speisesalz http://de.wikipedia.org/wiki/Meersalz http://rksuite.ccwn.org/2008/03/27/leichtsalz-und-andere-kostbaren-salze/ http://de.wikipedia.org/wiki/Kalium http://de.wikipedia.org/wiki/Kaliumchlorid F: Welcher Herd? A: Neben dem Gasherd und dem Ceran-elektro-herd treten hier der klassische Elektroplattenherd und der Induktionsherd an. Als Vorteile des Gasherds werden genannt, dass die Hitze sofort da ist und sofort wieder aus. Ausserdem kann jede Art von Topf verwendet werden der die Hitze der Flamme aushaelt. Das Ceranfeld punktet mit glatter Oberflaeche was beim Toepfeschieben und Reinigen Vorteile bringt. Die glatte Oberflaeche muss dann aber auch der Topf haben sonst gibts Kontaktprobleme. Beide Elektroherde sollen die Hitze langsamer und gleichmaessiger abgeben was beim Warmhalten Vorteile bringt. Dafuer wirft man Elektroherden vor die richtg grosse Leistung im Bedarfsfall nicht zu bringen sondern kurz vor heiss runterzuregeln. Das scheint aber nicht bei allen Exemplaren der Fall zu sein. Was der Elektroplattenherd an Glattheit bei Reinigen nicht hat bringt er an Unverwuestlichkeit und nimmt auch eine Behandlung mit Stahlwolle nicht uebel. Wichtiger ist mit dem Herd umgehen zu koennen dann kann man auch auf einem Gasherd Toepfe schieben und langsam koecheln. Der Induktionsherd schliesslich soll die Vorteile von allen vereinigen. Die Hitze entsteht dabei duch magnetische Felder die im Topf eine Spannung induzieren und die dabei entstehenden Stroeme heizen direkt im Topf. Aber so richtig durchgesetzt hat sich diese Technologie nicht. Viele Profis haben Kombiherde elektrisch und Gas, was sicher keine schlechte Idee ist, aber jeder kann hier wie so oft nach seiner Facon gluecklich werden. Mit Stichworten wie "Gas CERAN Induktionsherd" finden sich in einschlaegigen Usenetarchiven genuegend Meinungsthreads. F: Welches Messer? A: Ein paar gute Messer sind schon wichtig, aber vor allem muss man dmit umgehen koennen. Das bezieht sich nicht nur aufs schneiden sondern auch aufs schaerfen! Besonders teure Messer steigern die Qualitaet des Essens nicht, koennen aber Gluecksgefuehle bei ihren Besitzern ausloesen. Schon mal eine Zwiebel in 50 Scheiben gechnitten? Message-ID: (http://groups.google.com/group/de.rec.mampf/browse_thread/thread/c6ab4926b8befd40/1c8e0342eb756e86?lnk=st&q=&rnum=3#1c8e0342eb756e86) http://www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html http://www.messerkontor.eu/ http://www.messerforum.net F: Welche Pfanne(das meiste gilt analog fuer Toepfe)? A: Aluguss, Gusseisen, geschmiedet, beschichtet, Edelstahl, Kupfer, Sandwichboden, mit Griffen oder Stiel, alles hat was fuer sich. Auch wenn Pfannenevangelisten auf ihre Pfanne schwoeren und nichts anderes gelten lassen wollen, so haben doch die meisten Koeche mehrere verschiedene Pfannen. Am beliebtesten sind beschichtete Alupfannen und Gusseisen bzw Schmiedeeisen. Ein paar harte Fakten: Waermeleitfaehigkeit (in W/mK), spez. Waermekapazitaet (in kJ/kg K) und Dichte (in kg/Liter): Material Leitfaehigkeit Kapazitaet Dichte Aluminium 220 0,9 2,6 Gusseisen 50 0,5 7 Kupfer 384 0,4 8.9 Welche Anforderungen hat man an eine Pfanne? Sie soll die Waerme der darunterliegenden Flamme oder Kochplatte durchlassen, hier hat Kupfer die Nase vorn (Waermeleitfaehigkeit) aber sie soll auch Waerme speichern damit sie nicht gleich kalt wird wenn man ein dickes Steak reinlegt, hier ist Gusseisen gut. Aussserdem nuetzt eine hohe Waermekapazitaet um Schwankungen bei niedrigen Temperaturen auszugleichen. Die hoehere spezifische Waermekapazitaet nuetzt dem Aluminium hier nichts, weil die Dichte zu gering ist. Dies ist der Grund warum manche Leute Pfannen schlicht nach Gewicht beurteilen. Kupfer koennte auch mithalten, aber Kupferpfannen sind meist eher duenn. Will man mit der Pfanne hantieren ohne allzuviel Muskelkraft, so ist Alu ungeschlagen leicht. Die Pfanne soll nicht chemisch mit dem Bratgut reagieren, das Bratgut nicht an der Pfanne festkleben, und die Pfanne sich leicht saeubern lassen. Hier zeichnen sich Beschichtungen aus, Gusseisen/Schmiedeeisen hat hier eine andere Methode: Mit etwas Fett bildet sich eine natuerliche Patina die aehnlich wie eine Beschichtung wirkt, die dazu noch voellig unempfindlich gegen verkratzen ist. Der Unterschied zwischen Gusseisen und Schmiedeeisen ist vor allem in der Waermekapazitaet zu finden. Schmiedeeisen reagiert schneller, Gusseisen ist gut bei schwachen Herden. Die klassische Beschichtung, neben Emaille das man meist gar nicht als Beschichtung in dem Sinne bezeichnet, ist Teflon, das aber wegen leichten verkratzens und Geruechten um Gesundheitsrisiken durch sich abloesende Beschichtung in Verruf geraten ist. Deshalb gibt es heute auch verbesserte Beschichtungen, zB mit Titan, mit besseren Hafteigenschaften. Teflon-freie Beschichtungen wie Thermolon sind noch in der Erprobung. Im Uebrigen sind emaillierte Pfannen recht verbreitet, denn viele Gusspfannen, auch wenn sie anders scheinen, sind hauchduenn emailliert. Einschlaegige Links: http://www.kochpiraten.de/wissen/Pfanne.html http://de.wikipedia.org/wiki/Pfanne http://groups.google.com/group/de.rec.mampf/browse_thread/thread/ca160c9c4d2548b9/ http://www.thermolon.com/ http://www.hammerschmiede-badoberdorf.de http://www.staub.fr F: Was ist Sarriette? A: Der franzoesische Name fuer Bohnenkraut. Meist ist Bergbohnenkraut gemeint, die wuerzigere Variante die auch den Winter uebersteht. F: Welche Vanillemarke ist gut, oder doch lieber Vanillinzucker A: Vanillinzucker enhaelt eine ganze Menge Vanillin, da muss sich die echte Vanille ganz schoen strecken um da mithalten zu koennen. Jedenfalls ist in einer Packung Vanillinzucker fast die zehnfache Menge Vanillin enthalten im Vergleich zu Vanillezucker. Aber in Vanille ist nicht nur Vanillin sondern auch andere Aromastoffe. Deshalb ist es durchaus nicht falsch echte Vanille zu verwenden. Als gute in Deutschland erhaeltliche Marken gelten "Hartkorn" oder "Edora". Die andern kommen oft aus dem selben Haus, auch wenn sie unter verschiedenen Namen angeboten werden (Fuchs, Ostmann, Ubena haben ein Fast-Monopol). Msg-id: <6jvse41h2v5lali3d95nn8m2jp7q4qnmqj@4ax.com> ff F: Was ist eine Limone? A: Ein ueberfluessiger Begriff, auch wenn dies von manchen Fernsehkoechen anders verbreitet wird. Die gelben sind Zitronen (englisch: lemon) die gruenen sind Limetten (englisch: lime). Auch wenn es von den Limetten zwei Sorten gibt braucht man keine davon als Limone bezeichen. Auch die Unterscheidung anhand der Anzahl der Fruchtkammern haelt einer Ueberpruefung nicht stand. Im Uebrigen gibt es bei den Suedfruechten sehr viele Sorten und Kreuzungen. Die Sprachverwirrung ist auch nicht auf das deutsche beschraenkt: Das englische Wort lime hat auch noch mindestens zwei andere Bedeutungen. http://gernot-katzers-spice-pages.com/germ/Citr_aur.html http://de.wikipedia.org/wiki/Limone F: Was soll das mit dem Bein des Rebhuhns? Das schmeckt man doch gar nicht! A: Immer wenn eine Zubereitungsmethode, eine Zutat oder andere Eigenschaften gar zu seltsam anmuten kommt das Argument man koenne das doch sowieso nicht schmecken. Warum sollte man guten Wein verkochen, wenn man den stundenlang kocht und dann sowieso nichts mehr davon da ist, warum kommt es darauf an wo die Kuh grast die Milch schmeckt doch gleich, etc. Zum einen ist es natuerlich so, dass der eine einen besseren Geschmack hat als der andere und es doch rausschmecken kann, zum andern sind es oft prinzipielle Ueberlegungen fuer ein gutes Bauchgefuehl. Das ganze gipfelt haeufig im Zitat von Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte." http://de.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin F: Warum werde ich ausgelacht fuer das Rezept, das 13 g Sellerie in der Zutatenliste oder 192,35 kcal in der Naehrwertangabe enthaelt? A: Die scheinbare Genauigkeit der Zahlenwerte steht in schlechtem Verhaeltnis zur erwartbaren tatsaechlichen Genauigkeit der Angaben. Das Rezept waere sicher nicht versaut wenn man 14g Sellerie oder nur 10 g Sellerie nehmen wuerde. Andererseits gibt es oft gute Gruende fuer solche Angaben. Moeglicherweise war das Rezept einst fuer eine Grossfamilie gedacht und da waren 100g Sellerie vorgesehen, fuer die Achtelsportion sind das dann 12,5g. Da erscheinen 13g schon fast sinnvoll gerundet. Andere Gruende koennen die Umrechnung von anderen Einheiten sein. So ist eine (amerikanische) Tasse genau 0,2365882365 Liter! Und da ist es dann schon besser man gibt 237ml als Menge an statt 1 Tasse, denn die (englische) Tasse hat 0,28413 Liter und wieviel geht in ihre? Mengenangaben sind generell problematisch, jedes Rezept muss auf die eigene Auflaufform, den eigenen Ofen, das eigene Backblech und den eigenen Geschmack angepasst werden. Richtig unsinnig werden haeufig die Naehrwertangaben. Obwohl durchaus nuetzlich erscheinend fuer zB Diabetiker wird damit viel Schindluder getrieben, denn Naehrwerte sind eher schwierig zu messen. Natuerlich wird nicht das Rezept nachgekocht (mit exakt 13g Sellerie) sondern nur vorher bestimmte Naehrwerte der einzelnen Zutaten aufaddiert. Gerade bei Naturprodukten kann der Naehrwert auch stark schwanken. Dazu kommt, dass der durch den Waermegwewinn beim Verbrennen gemessene Naehrwert nicht notwendigerweise etwas mit der biologischen Verfuegbarkeit im menschlichen Koerper zu tun haben muss. Eine andere schoene Geschichte zum Naehrwert: Jemand hat mal ausgerechnet, dass man vom Biertrinken schlank wird! Die Waermemenge die man braucht, um das kalte Bier im Koerper aufzuheizen uebersteigt naemlich seinen Naehrwert. Das stimmt aber nur wenn man Kalorien und Kilokalorien verwechselt! Das ist aber sehr leicht: Die uebliche Abkuerzung fuer Kilokalorien ist "Cal" im Gegensatz zu "cal" fuer Kalorien, und Grossbuchstaben kommen sowieso aus der Mode. http://de.wikipedia.org/wiki/Angloamerikanisches_Ma%C3%9Fsystem#K.C3.BCche http://de.wikipedia.org/wiki/N%C3%A4hrwert http://de.wikipedia.org/wiki/Kalorie F: Warum (keine) Fertigprodukte? Warum sind die Leute so unfreundlich? A: Wer in seinen Rezepten Fertigprodukte oder bestimmte Konserven wie Ketchup, Tuetensuppen, Fertigsossen, Dosenpilze etc vorsieht sollte sich auf deutlichen Gegenwind einstellen. Viele Teilnehmer in de.rec.mampf bevorzugen selbst aus frischen Zutaten zu kochen. Das heisst nicht, dass man solche Rezepte nicht posten darf, oder derlei Produkte nicht essen darf. Die Newsgroup ist ja geradezu dafuer da um Rezepte auch einmal diskutieren zu koennen. Vielleicht gibt es ja gute Gruende, von Bequemlichkeit oder Geschmacksverirrung mal abgesehen, gerade in diesem Rezept ein solches Produkt einzusetzen. Ein bisschen weniger Elan, aber auch ein bisschen weniger Empfindsamkeit auf beiden Seiten waere manchmal angebracht, aber so ist das Usenet nun einmal. Wer Kritik oder Rezepte von bestimmten Teilnehmern nicht lesen will, soll eben Filter einsetzen. Usenet ist kein Wuschkonzert. Ein wenig extra Schaerfe gewinnt die Diskussion, wenn jemand auf das Glutamat in den Fertigprodukten hinweist, da koennen Freunde zu Feinden werden. F: Was finden die Leute an diesem kuenstlichen Glutamat so toll? A: Glutamat ist in vielen Lebensmitteln natuerlicherweise enthalten. Sojasosse, Tomaten, Kaese, ja sogar Muttermilch enthaelt Glutamat. Trotzdem ist Glutamat umstritten. Es soll das Chinarestaurant-Syndrom ausloesen und es mutet etwas seltsam an so ein komisches weisses Pulver (das nicht Salz oder Zucker ist) an das Essen zu geben vor allem, weil damit oft die mangelnde Qualitaet anderer Zutaten uebertuencht werden soll. Das reine ("kuenstliche") unterscheidet sich dabei chemisch nicht vom natuerlich vorkommenden. Wer stark glutamathaltige Speisen meiden moechte kann das gerne tun, sollte sich aber der natuerlichen Vorkommen bewusst sein. Bei Fertigprodukten ist der Glutamatanteil haeufig auch in "Hefeextrakt" versteckt. Im Gegensatz zu Glutamat das mit Hilfe des Bakteriums Corynebacterium glutamicum hergestellt wird, ist Glutamat das von Hefepilzen stammt nicht deklarationspflichtig. Im Uebrigen sollte man den Begriff Geschmacksverstaerker in diesem Zusammenhang nicht zu woertlich nehmen. Der Geschmack wird nicht verstaerkt sondern abgerundet bzw durch Umami-Geschmack ergaenzt. In diesem Sinne sind auch Salz und Zucker Geschmacksverstaerker. http://de.wikipedia.org/wiki/Glutamatunvertr%C3%A4glichkeit http://de.wikipedia.org/wiki/Glutamat http://de.wikipedia.org/wiki/Hefeextrakt http://de.wikipedia.org/wiki/Mononatriumglutamat http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/130/4/1058S.pdf (Studie) http://www.science-shop.de/sixcms/media.php/370/emsley.pdf http://groups.google.com/group/de.rec.mampf/browse_thread/thread/a7c862a2c2fd67a1/ Message-ID: <5pdg2kFqu6m5U2@mid.individual.net> ff F: Analogkaese, Schinkenimitat, Erdbeeraroma aus Saegespaenen, was kann man denn ueberhaupt noch essen? A: Alles. Wenn man das nicht will, muss man eben darauf achten, was man sich einkauft. Meist eruebrigt sich das Problem naemlich durch ein klein wenig Aufmerksamkeit. Beim Analogkaese tritt das Problem hauptsaechlich bei Fertigprodukten auf, wer in der Billigpizzeria isst sollte eben genauer hinschauen. Ebenfalls ein Pizzaproblem ist das Schinkenimitat das sich auf mancher Schinkenpizza findet. Dabei gibt es verschiedene Abstufungen: Eigentlich ist Schinken ein Stueck vom Schweinearsch. Das gilt als qualitativ hochwertig und findet sich fast nie auf Pizza. Vorderschinken ist ein Stueck Schweineschulter also das selbe Teil vom vorderen Bein, daher der Name Vorderschinken. Beides wird ueblicherweise in Form geschnitten, gepoekelt, und gekocht. Daher auch der Name Kochpoekelware. Was macht man mit den abgeschnittenen Resten? Man poekelt und kocht sie ebenfalls. Dabei backen sie wieder zu einem Stueck zusammen und das Erbebnis nennt sich Formschinken. Auf Pizza findet sich meist Formvorderschinken. In letzter Zeit sind allerdings Sachen aufgetaucht die nur wenig Fleisch enthalten und dafuer mit Staerke, Wasser, Soja etc angereichert sind. Das ist wesentlich billiger, und woelbt sich beim Pizzabacken nicht duerfte aber nicht als Formvorderschinken bezeichnet werden sondern allenfalls als "Pizzabelag aus Vorderschinkenteilen nach Bruehwurstart zusammengefuegt". Leider sind die meisten Hersteller hier nicht hinreichend konsequent in der Bezeichnung, aber man kann dem Produkt meist recht einfach ansehen worum es sich wirklich handelt. Das natuerliche Aroma in vielen Erbeerprodukten ist tatsaechlich kein natuerliches Erbeeraroma aus Erdbeeren sondern Aromastoffe, die unter anderem aus Holz gewonnen werden. Ein aehnlicher Vorgang findet bei der Fassreifung alkoholischer Getraenke statt. So hoert sich das schon viel besser an als wenn von Saegespaenen die Rede ist. Wer glaubt auf Saegespanaroma verzichten zu koennen soll sich halt Naturjoghurt kaufen und die Erdbeeren selber untermischen, das ist ganz schoen schwierig hinreichend Geschmack zu erzeugen wenn man mit dem gekauften Produkt vergleicht. http://groups.google.com/group/de.rec.mampf/browse_thread/thread/c1aaaa2c4432fa83?fwc=1 http://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/schinkenimitate.htm http://de.wikipedia.org/wiki/Gartenerdbeere F: Was sind das fuer seltsame Zeichen in den Rezepten mit dem MMMM? A: Diese Formatierung soll es ermoeglichen, die Rezepte in spezieller Software zu verwalten. Diese Rezeptdatenbanken koennen meist das Mealmasterformat lesen. Mealmaster (deswegen die vielen M, genaugenommen sind es je 5) ist der Klassiker unter den Rezeptdatenbanken ist aber etwas aus der Mode gekommen wie die meisten DOS-Programme. Problematisch am Mealmasterformat ist, dass es fuer den deutschen Sprachraum wenig brauchbare "englische" Einheiten benutzt (ts steht zb fuer teaspoon also Teeloeffel). Dieses Problem zu loesen bietet viel Spielraum fuer Streitigkeiten in der Newsgroup. Dies ist auch eine der zentralen Streitfragen die zwei besonders bekannte Platzhirsche^WRegulars unserer schoenen Mampfgruppe gegeneinander aufbringt. Der eine ist uebrigens Autor der Software rezkonvsuite die diese Abkuerzungen uebersetzt und so wird aus dem "ts" ein "Teel.". Die moegliche andere Methode ist es die Masseinheit wegzulassen und in den Text zum Produkt dazuzuschreiben. Ein anderer Streitpunkt ist die Art wie mit Rezepten umgegangen werden soll. Soll ein Rezept, das beispielsweise in einer Fernsehsendung vorgestellt wurde, so aussehen wie auf der Webseite des Senders, so wie im Buch des jeweiligen Kochs oder so modifiziert wie es in der Sendung wirklich gemacht wurde? Und schliesslich wieviele Rezepte auf einmal zu posten ist sinnvoll? Manche sind der Ansicht ein selbst erprobtes Rezept sei viel besser als hunderte die nur irgendwo abgeschrieben und "abgekippt" wuerden. Aber das muessen keine Widersprueche bleiben. Man kann Rezepte auch dann fehlerfrei posten, wenn man selbst der Ansicht ist man muesse sich sowieso nicht an Rezepte halten. Das kreative Kochen lebt tatsaechlich von Modifikationen nach eigenem Geschmack, trotzdem kann es gute Gruende geben sich auch einmal an ein Rezept genau zu halten und dann sollte das auch moeglich sein und nicht durch Widersprueche im Rezept (Schritte vergessen, Mengenangaben grob falsch, Zutaten uebrig) verhindert werden. Wer bestimmte Rezepte oder andere Postings nicht lesen will soll eben seinen Newsreader geeignet konfigurieren, ein Rat der in allen Newsgruppen angebracht ist. Zu de.rec.mampf gehoert das alles dazu und auch wenn man nicht gleich alles liest, ist man spaeter auf der Suche nach einem Rezept mit Hilfe geeigneter Newsarchive ganz froh drum. Es gibt von den Rezepten aus drm uebrigens eine Monatszusammenfassung die ueber eine Mailingliste (Kochfreunde) propagiert wird. http://aventurien.abumap.de/kultur/eat/rez/_a002.html http://www.rezkonv.de/software/mealmast/importf.html http://www.rezkonv.de/software/rksuite/ http://rtf.wtal.de/mm_faq.htm http://www.kalorio.de/ Message-ID: <20892$48c56429$557c7910$20270@news.inode.at> ff http://lists.ruhr-uni-bochum.de/mailman/listinfo/kochfreunde F: Soll man Kartoffeln mit oder ohne Schale essen? Welche Rolle spielt dabei das Solanin? A: Kartoffelschalen spalten die Nation! Leute, die Kartoffeln mit Schale essen muessen sich von anderen als kulturlose Halbaffen bezeichnen lassen, trotzdem tun sie es, speziell bei jungen Kartoffeln, gerne und immer wieder, nicht ohne auf die Kriegsgeneration zu verweisen die praktisch ausschliesslich von Kartoffelschalen gelebt hat. Eine weitere emotionsgeladene Geschmackssache. Wer allerdings glaubt auf Kartoffelschalen wegen des darin enthaltenen Solanins verzichten zu muessen, der sei hier darauf hingewiesen, dass man schon ein knappes Kilo rohe Kartoffelschalen essen muesste um sich auch nur ansatzweise in Gefahr zu bringen. Im Grunde findet man hier ein schoenes Beispiel, dass Gefahren haeufig falsch eingschaetzt werden. Weder sollte man sich auf Argumentationen wie "frueher hat das auch nicht geschadet" verlassen, weil beispielsweise "frueher" die Lebenserwartung sowieso geringer war noch sollte man sich in Panik versetzen lassen. Statt dessen empfehlen sich Tatsachen! Nicht zu Spassen ist mit rohen Bohnen, das enthaltene Phasin baut sich zwar nach kurzer Kochzeit ab, aber im Gegensatz zum Kartoffelschalensolanin reichen eine Handvoll Bohnen um Symptome auszuloesen. http://de.wikipedia.org/wiki/Solanin http://de.wikipedia.org/wiki/Phasin Walter Krämer, Gerald Mackenthun: Die Panikmacher (Taschenbuch) F: Stimmt es dass man Knoblauch nicht pressen soll? A: Vor allem einige Fernsehkoeche propagieren diese Weisheit. Richtig ist, dass Knoblauch nach dem Zerkleinern an Luft schnell leidet, weil er oxidiert. Er wird dann bitter. Dies gilt um so mehr je staerker er zerkleinert wird. Wird er also nach dem Zerkleinern nicht gleich ans Essen gegeben, gibt es um so mehr Probleme je staerker er zerkleinert ist. Alternativen sind fein schneiden oder moersern. Natuerlich hat gemoerserter Knoblauch die selben Probleme wie gepresster, dafuer ist er wirklich breiig. F: Was treibt denn meinen Teig am besten auf? A: Es gibt verschiedene Moeglichkeiten Teige aufzulockern, der grosse Unterschied besteht im Geschmack den die Triebmittel so nebenbei produzieren. Einfach mal ausprobieren! Hefe ist ein Pilz der Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid umsetzt, das Kohlendioxid treibt den Teig. Damits richtig wirkt muss sich die Hefe erst vermehren, man laesst deswegen den Teig gehen. Der Alkohol verdampft beim Backen. Sauerteig enthaelt ebenfalls Hefe, um ein Aufgehen zu bewirken. Die Saeure stammt von speziellen Bakterien und behindert, speziell bei Roggenbrot, mehleigene Pentosane abbauende Enzyme, die die Bildung der Krume verhindern wuerden. Backpulver besteht vor allem aus Natriumhydrogenkarbonat, das mit Saeuren unter Bildung von Kohlendioxid reagiert. Die Saeure ist entweder schon im Backpulver enthalten (dann braucht es nur noch Wasser) oder stammt aus dem Teig. Backpulver wird vor allem in stark fetthaltigen Ruehrteigen eingesetzt wo Hefe nicht so gut funktioniert. Der Versuch Brot mit Backpulver, und extra Essig oder Milchsaeure zum Ansaeuern, zu backen funktioniert im Prinzip schon. Vor allem in Irland ist "Soda bread" verbreitet. Aber der mikrobiologische Vorgang im Sauerteig erzeugt eine Vielzahl von Nebenprodukten die den Geschmack beeinflussen. Letztendlich ist es Geschmackssache. Hirschhornsalz ist ein spezielles Backpulver hauptsaechlich aus Ammoniumhydrogencarbonat. Dabei wird nicht nur Kohlendioxid sondern auch noch Ammoniak frei, was den Teig treibt. Aber Ammoniak, auch wenn der Grossteil das Gebaeck verlaesst, riecht und schmeckt sehr intensiv stechend, ja ist in entsprechender Konzentration sogar gesundheitsschaedlich. Deswegen wird es nur in Kleingebaecken eingesetzt. Es empfiehlt sich die Kueche gut zu lueften. Beim Brandteig mit Eiern ist eigentlich gar kein Triebmittel vorhanden. Beim Einruehren der Eier wird aber Luft in den Teig gebracht, die durch das Festwerden des Teigs nicht mehr entweichen kann und sich beim Backen durch Waermeausdehnung und Aufnahme von Wasserdampf ausdehnt. Einen aehnlichen Effekt gibt es bei Blaetterteig, nur dass es hier duenne Fettschichten sind, die die Dampfblasen festhalten. http://de.wikipedia.org/wiki/Brandteig http://de.wikipedia.org/wiki/Hefeteig http://de.wikipedia.org/wiki/Backpulver http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig http://www.a-wiedemann.de/fachliteratur/sauerteig/sauerteig.html http://en.wikipedia.org/wiki/Soda_bread http://de.wikipedia.org/wiki/Hirschhornsalz http://www.petras-brotkasten.de ... Lizenz? Wer hat das hier denn geschrieben und kann ich das verwenden fuer sonstwas? A: Zusammengestellt aus besten Zutaten der Gruppe de.rec.mampf von Juergen Dollinger im Jahre 2007 ff. Ich habe nicht vor diese FAQ grossartig weiterzupflegen, da ich de.rec.mampf eher sporadisch lese. Bitte gut durchruehren und nachkochen gemaess CCby-sa. http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ Wer hierher verlinken moechte nehme als URL http://zeitnot.home.pages.de/net/yamampffaq (da ist kein / am Ende!) oder http://zeitnot.home.pages.de/net/yamampffaq.txt